Статьи для здоровья • Диета в санатории

Принципы рационального питания и диетотерапия в санаторно-курортном лечении.

Вопросы питания на курорте имеют не последнее значение, так как человек, находящийся на отдыхе, нуждается в максимальном комфорте, начиная от принятия процедур, общения с медперсоналом и заканчивая посещением столовой, ведь человек ест не только для обеспечения себя энергией, но и для удовольствия тоже. Диетическое питание - обязательная и неотъемлемая часть комплексного лечения больных, независимо от заболевания. От того, как питается человек, зависит его настроение, работоспособность, здоровье и продолжительность жизни.

Правильно построенное питание способствует выработке защитной реакции человеческого организма на неблагоприятные воздействия на него условий внешней среды. Особое значение приобретает питание при развитии у человека того или иного заболевания. В этом случае мы говорим о лечебном или диетическом питании. При одних заболеваниях диетотерапия может быть основным методом лечения, при других - тем фоном, на котором медикаментозная терапия будет оказывать более эффективное действие.

Организация лечебного питания - это сложный комплекс мероприятий, позволяющий осуществить на практике один из ведущих методов терапии, а именно - диетотерапию.

Лечебное питание в санатории строится по принципам диетических рационов. Характеристика диет включает в себя следующие элементы: калорийность, химический состав, физические свойства пищи (объем, масса, консистенция, температура), достаточно полный перечень разрешенных и рекомендуемых продуктов, особенности кулинарной обработки пищи, режим питания.

Диетотерапия в условиях санатория требует дифференцированного индивидуального подхода. Обязательно должны быть учтены общие и местные патологические механизмы заболевания, характер обменных нарушений, изменения со стороны органов пищеварения, сердечно-сосудистой и других систем, фаза течения патологического процесса (в санаторных условиях - это обычно фаза неполной или стойкой ремиссии), сопутствующие заболевания, учитывается рост, вес, пол, возраст больного. При учете вышеназванных данных можно правильно построить диету, которая должна оказывать терапевтическое воздействие как на поврежденный орган, так и на весь организм в целом.

Немаловажную роль в дифференцированном применении лечебного питания в санатории играет тактика его проведения, т.е.:

1.   соответствие калорийности пищевого рациона энерготратам организма больного;

2.    удовлетворение вкусовых привычек больного;

3.   динамичность в назначении лечебного питания с использованием зигзагов, разгрузочных дней;

4.   правильное построение режима питания с учетом специфики санатория и характеристики курортных факторов;

5.   привлечение самого больного и обслуживающего персонала к обеспечению соблюдения принципов диетотерапии.

Лечебное питание я планирую с учетом физиологических потребностей больного, находящегося в условиях санаторного лечения.

Доказано, что санаторный рацион по калорийности должен быть выше рациона человека, занятого умственным или легким физическим трудом и составляет 3500 ккал. (это рассчитано на человека при нормальной массе тела). При этом учитывается, что в условиях санатория имеются дополнительные энерготраты на занятиях лечебной физкультурой, прогулки, ходьбу (по терренкуру), во время приема бальнеопроцедур, при занятиях спортом и т.д.

Лечебные диеты, применяемые в санатории, должны быть физиологически полноценными, т.е. содержать физиологические нормы белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ. Базовые диеты - 15, 5, 10, 8, 9. Неполноценные диеты - те, которые содержат нефизиологическое количество пищевых ингредиентов, такие как 1а, 16, 4, 5а. Они назначаются индивидуально, обоснованно (в основном, если есть обострение заболевания с болевым синдромом, с угрозой развития осложнений), по возможности, на короткий срок.

Химический состав рационов и калорийность диет регулируется не только закладкой продуктов в блюда, но и подбором буфетных продуктов (хлеб, масло, сахар), как, например, при составлении диеты № 8, применяемой при ожирении.

Среди различных факторов питания в санаторной практике особый интерес представляет обеспеченность рационов витаминами, минеральными веществами, веществами высокой биологической активности. Витамины, наряду с ферментами и гормонами, играют важную роль в обменных процессах организма. Обеспечение больного витаминами проводится с помощью введения в рацион питания соков, овощных горок, фруктов, отвара шиповника.

Чрезвычайно важен вопрос организации режима питания. Особое значение имеет составление режима приема пищи и минеральных вод внутрь, бальнеолечения, дневного сна.

Определенные часы приема пищи имеют большое значение в отработке условных рефлексов и хорошей работе, в первую очередь, органов пищеварения. Не менее важным фактором является и продолжительность приема пищи, так как усвоение и переваривание пищи протекает полноценно, если едят неторопливо, хорошо пережевывая пищу. Поэтому в распорядке дня санатория предусмотрено не менее 30 минут на прием пищи.

Режим питания включает в себя регулярность приема пищи в течение дня, соблюдение физиологически правильных интервалов между ними и распределение суточного рациона. Перерыв между отдельными приемами пищи не должен превышать 5 часов в дневное время и 10-11 часов - в ночное. В санатории установлен, как минимум, 4-х разовый прием пищи: завтрак, обед, ужин, легкий ужин.

Одной из предпосылок к переходу на 4-х разовый прием пищи в санатории является стремление наиболее благоприятно сочетать режим питания с питьевым лечением. Известно, что минеральная вода наиболее эффективно влияет на пустой желудок.

Для отдельных групп больных, нуждающихся по медицинским показаниям в более частом приеме пищи, по назначению врача устанавливается 5-6-разовое питание или назначается особый, индивидуальный режим.

Лечебное питание должно быть не только полезным, но и вкусным, правильно приготовленным, с приятным внешним видом (мы используем для этого сложные гарниры, украшения из овощей, фруктов, зелени), соответствующей сервировкой стола, уютной обстановкой, доброжелательным отношением обслуживающего персонала.

Существует система предварительных заказов нужной диеты, кроме наиболее строгих (1а, 4, 5а). Для этого в недельном меню в основные приемы пищи включены 3-4 показанных для той или иной диеты блюда. Выборное меню удовлетворяет вкусовые привычки больного, обеспечивает возможность так называемых зигзагов в период ремиссии, ознакомление с допустимыми блюдами кавказской кухни, улучшает настроение и качество жизни отдыхающих.

В санатории используются все лечебные диеты, предложенные Институтом питания АМН.

Шишкина Ю.В. (начальник службы питания Санатория "ЗАРЯ"):

Я, как врач-диетолог, при консультации больного объясняю, по каким принципам должно строиться его питание в зависимости от диагноза, сопутствующей патологии, факторов риска; учитывается характер питания пациента в домашних условиях, национальные традиции, вкусовые привычки, особенности режима. Определяю режим питания, калорийность рациона, даю советы на дом, но за пациентом оставляется право выбирать то или иное блюдо самостоятельно. В последнее время это касается и больных сахарным диабетом: ассортимент разрешаемых блюд значительно расширился для этого контингента с введением понятия хлебных единиц (т.е. при расчете общей энергетической ценности рациона идет расчет исключительно на углеводы, белки и жиры в расчет не принимаются), больные сахарным диабетом перестают чувствовать свою ущербность в выборе тех или иных блюд, у них улучшается настроение и, в конечном счете, достигается положительный результат лечения.

То же касается и больных с заболеванием ЖКТ. У некоторых пациентов вид протертой, паровой пищи вызывает отвращение, поэтому, если нет болевого и диспепсического синдромов, неприятных ощущений после еды, если человек проявляет чуть больше доверия к своему «внутреннему голосу», нет причин для назначения щадящих диет.

Некоторые пациенты имеют свои нетрадиционные подходы к питанию (вегетарианство, раздельное питание и т.д.) и, приезжая в санаторий, им не хотелось бы менять этот свой стереотип, поэтому у нас существует система индивидуальных заказов, когда учитываются нестандартные требования пациентов с исключением отдельных блюд и продуктов или добавлением в рацион тех или иных продуктов, определенных пищевых добавок и соков.

Учитывая, что в настоящее время появилась масса научной и ненаучной литературы о различных способах питания, очищения организма, о пользе и вреде тех или иных продуктов, их сочетании, о лечебном голодании, о новых модных диетах, раздельном питании, вегетарианстве и сыроедении, биологически активных добавках, нередко в своей консультативной работе мне приходится освещать те или иные вопросы традиционного и нетрадиционного питания.

Среди пациентов так называемые «строгие вегетарианцы» (те, которые считают единственно естественной пищей продукты растений и совершенно исключают из рациона животные продукты) в моей лечебной практике не встречались (кроме людей, которые соблюдают пост на непродолжительное время). Отношение врачей и специалистов по питанию к строгой вегетарианской диете резко отрицательное, так как в этом случае рацион не обеспечивает человека большим количеством биологически активных веществ, в частности, полноценным белком, витамином B2, кальцием. Строгая вегетарианская диета неприемлема с точки зрения рационального питания. Более приемлема лактовегетаринская диета и оволактовегетарианская диета.

Некоторые отечественные и зарубежные авторы причисляют к вегетарианцам и тех, кто изредка употребляет не только молоко и яйца, но и рыбу. Но это все не строгое вегетарианство, а диета с вегетарианской направленностью, но такие диеты медики издавна рассматривают как важное средство лечения и профилактики многих недугов (гипертонической болезни, атеросклероза, подагры). Современное отношение к вегетарианству несколько отличается от прежнего. Например, в XIX - первой половине XX века приверженцы растительной пищи исходили, в основном, из побуждений нравственных, религиозных, философских. Сегодня же при решении вопроса о вегетарианстве люди, прежде всего, имеют в виду соображения медицинского характера. Если здоровье человека улучшается при диете с вегетарианской направленностью, он становится ее сторонником.

Хотя смешанное питание вне конкуренции, надо принять во внимание, что переносимость той или иной пищи - дело строго индивидуальное. Одни скверно чувствуют себя, поев мяса, у других же недостаток в рационе животных продуктов вызывает слабость, угнетенное настроение и т.п.

В лечебном питании строго вегетарианские диеты почти не используются, за исключением разгрузочных дней, назначаемых эпизодически при заболеваниях, которые сопровождаются увеличением массы тела. А вот оволактовегетарианские диеты назначаются нередко - например, при лечении гипертонической болезни и атеросклероза, при дискинезиях толстого кишечника с синдромом запоров, а также при подагре.

Нередко сталкиваюсь с вопросами о «раздельном» питании. Существуют ли несовместимые продукты? В моей практике встречались люди, которые придерживаются практики "раздельного" питания и которые хотели бы продолжать такое питание и в условиях санатория. Таким пациентам мы идем навстречу, чтобы не ломать их пищевой стереотип, им назначается индивидуальное питание с учетом индивидуальных заказов, ориентированных на санаторное семидневное меню, учитывая разнообразие гарниров.

Сторонники раздельного питания исходят из того, что определенные продукты не следует есть одновременно, т.е. за один прием (по теории Шелтона - не следует белки есть одновременно с углеводами, так как белки перевариваются в кислой среде, а углеводы в щелочной). Действительно, есть такие продукты, сочетание которых вызывает у некоторых людей неблагоприятные симптомы: подташнивание, вздутие живота, изжогу, послабление кишечника. Почти тысячу лет назад великий Авиценна в «Каноне врачебной науки» писал: "Смешение различной пищи оказывает различные влияния... не следует есть рыбу с молоком... кислое молоко с редькой или с мясом птиц".

Однако, по данным современной медицины, эти рекомендации не вполне точны, хотя приведенные комбинации продуктов действительно могут вызвать болезненные явления у человека, страдающего пищевой аллергией на тот или иной продукт. При хронических заболеваниях кишечника (при хроническом энтерите) они способны привести к обострению заболевания, обычно кратковременному.

Когда речь идет о пищеварении, необходимо помнить о колоссальных резервных возможностях пищеварительной системы. Она способна переварить, причем одновременно, разнообразные продукты во всевозможных сочетаниях, не говоря уже о том, что любой из натуральных продуктов, например, бобовые, изначально содержит белки, жиры и углеводы.

Для русской кухни характерно разнообразие пирогов, пирожков, кулебяк, оладий, блинов. Наш обед немыслим без хлеба, ассортимент каш чрезвычайно велик. С чем только не сочеталась гречневая каша - и с куриным мясом и с печенкой и с грибами...

В рецептах блюд из кухни различных народов мира сочетаются самые, казалось бы, несочетаемые продукты: очень много зависит от национальных традиций и пристрастий в питании. Что естественно для одних, может показаться странным другим. Национальные же традиции имеют под собой, как правило, разумную основу, покоящуюся на многовековом опыте поколений. А что касается так называемых неблагоприятных сочетаний, то их вредное воздействие сильно преувеличивается некоторыми авторами. Гораздо больший вред приносит столь распространенное сейчас переедание, т.е. прием за одни раз излишнего количества пищи, что может вызвать нарушения деятельности органов пищеварения и ухудшить состояние организма вообще.

А что же на самом деле происходит при длительном употреблении раздельной пищи? Для расщепления белков выделяются одни ферменты, для углеводов другие. Но если все время есть что-то одно, то через какое-то время организм утрачивает способность производить эти ферменты одновременно. Фактически переход на раздельное питание детренирует органы пищеварения, поскольку не дает полноценной нагрузки на различные ферментативные системы. А значит, приучившие себя к раздельному рациону, уже не могут вернуться к полноценному смешанному питанию.

В то же время следует отметить, если кто-то, питаясь "по Шелтону" повседневно, может избежать неблагоприятных для себя сочетаний продуктов и при этом его самочувствие улучшается, вреда от соблюдения правил раздельного питания не будет при условии, что питание это разнообразное и вкусное и содержит все необходимые пищевые вещества.

Во время консультативного приема нередко приходится отвечать на вопросы, задаваемые пациентами по поводу тех или иных модных разгрузочных диет (например, "диета Аткинса"), о совместимости продуктов питания в Аюрведическом учении, о методах и пользе лечебного голодания и на многие другие вопросы.

Систематические эпидемиологические исследования, проводимые Институтом питания РАМН в различных регионах России в последние несколько лет, выявили существенные отклонения рациона россиян от формулы сбалансированного питания, прежде всего, по уровню потребления микронутриентов - витаминов, микроэлементов, ненасыщенных жирных кислот, множества других органических соединений растительного и животного происхождения, имеющих важное значение в регуляции процесса обмена веществ и функций отдельных органов и систем.

Мне, как диетологу, ясно, что с использованием наиболее распространенных у нас в стране наборов продуктов питания, при оптимальной энергетической ценности пищи на уровне 2400-2600 ккал/сут.

(соответствующим характерным для среднего россиянина суточным энерготратам и не вызывающим ожирения), не представляется возможным обеспечить организм незаменимыми факторами питания.

В процессе оптимизации питания населения на современном этапе должны учитываться три возможных способа рационализации.

I         путь заключается в строгом подборе суточного рациона из высококачественных продуктов питания с явным перевесом растительных продуктов над животными. Это классический и наиболее естественный путь, используемый тысячелетиями. Однако, учитывая истощение неразумным использованием почв, широкое применение гербицидов и последующее нерациональное хранение, даже не обработанные температурой растительные продукты являются неудовлетворительным источником микронутриентов, покрывающим суточную потребность лишь на 60-70%. Кроме того, некоторые необходимые питательные вещества в последнее время вообще перестали поступать в рацион россиян из-за сужения спектра используемых продуктов питания, вызванного их резким подорожанием.

II      путь - создание продуктов с заданным химическим составом и свойствами (обогащение эссенциальными пищевыми веществами).

III    путь - широкое производство и внедрение биологически активных добавок к пище (БАД).

По мнению многих ученых и практиков, это является, пожалуй, единственным наиболее быстрым, экономически приемлемым и научно обоснованным путем решения проблемы, т.к. не требует радикальной перестройки пищевой промышленности и сельского хозяйства и может быть реализован с использованием имеющихся мощностей пищевого и фармацевтического производства.

Биологически активными добавками к пище являются концентраты натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ, выделенных из пищевого сырья животного, морского, минерального, растительного происхождения или полученных путем химического синтеза (идентичных природным аналогам). Применение БАД способно восполнить пробел в питании и оказать целенаправленное нормализующее действие на организм, отдельные его органы и системы. БАД занимают промежуточное положение между пищей и лекарственными веществами. Причем нутрицевтики относят к пищевым веществам, так как это обычные составные части пищи (витамины, полиненасыщенные жирные кислоты, минеральные вещества и микроэлементы, отдельные аминокислоты, некоторые моно- и дисахариды, пищевые волокна).

Парафармацевтики, являясь минорными компонентами пищи (органические кислоты, биофлавоноиды, кофеин, биогенные амины, эубиотики и др.), стоят ближе к лекарственным препаратам.

Применение БАД на фоне адекватного питания способствует индивидуализации питания, восполнению дефицита эссенциальных пищевых веществ, повышению устойчивости организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды, связыванию и выведению шлаков, направленному изменению метаболизма. БАД, кроме того, оказывают адаптогенный эффект, регулируют микробиоценоз желудочно-кишечного тракта. Они оказывают профилактическое действие при целом ряде заболеваний и могут служить вспомогательным терапевтическим воздействием.

Не вызывает сомнений, что дальнейшее развитие нового направления, находящегося на стыке фармакологии и нутрициологии, приведет к еще более интересным результатам в профилактической и лечебной медицине нового третьего тысячелетия.